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タビゼンコラム

2019年03月29日

『大地の恵みを料理する~微生物の囁き』の料理

3.24(日)初開催の『大地の恵みを料理する~微生物の囁き』。

今回は、山梨県韮崎市に2017年11月にオープンした「本坊酒造マルス穂坂ワイナリー」で開催。
ご参加いただいた皆様ありがとうございました。

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もともとマルスワイン好きのジビエ料理人『ざんざ亭』長谷部晃さんとこのひと月ほどマルスワインを飲み続け、メニューを考案したという農×料理人『さだ吉[鎹カスガイ ]』『GUUUT』三浦俊幸さんによる醗酵・熟成をテーマにした料理が素晴らしかったです。

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富士山をバックにした長谷部さんと三浦さん。当日は最高のお天気でした。

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玉ねぎと野沢菜漬けのポタージュ(長谷部さん)

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右:ぎたろう軍鶏の熟鮓、野沢菜の糠漬けに煮干しのディップとモロミパンのオープンサンド、左:(4年漬けた)古漬沢庵と米糠のコロッケ ホウレン草添え(三浦さん)

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鰆(さわら)の生ハム〆味噌漬け卵のオランデーズソース(三浦さん)
生ハムはパルマ産18ヶ月プロシュート

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醗酵肉のシャルキュトリー醤油豆のテリーヌ(長谷部さん)

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酒粕と味噌漬けソーセージのおやきサンド(長谷部さん)

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白菜の熟鮓と赤米のリゾット(三浦さん)
ノビルの根っこを揚げたものをのせ、ルッコラのソースをかけています。

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鹿の外腿 肉醤がけと醤油粕で漬けた猪の炭火焼、鴨と白菜漬の出汁手打ち蕎麦(長谷部さん)

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ワインはもともと決めていたもの以外は当日長谷部さん、三浦さんと「マルス穂坂ワイナリー」支配人 佐藤靖さんとで試食試飲し決定。ご参加者の皆様も大満足されていらっしゃいました。

「この企画ぜひ続けていきましょう!」という事になっています。
次回は、どこで開催となるでしょうか。ぜひお楽しみに!
皆様のご参加を心よりお待ちしております。

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